Od połowy marca 2020r. w naszym sklepie stacjonarnym będzie można zakupić bardzo dobrej jakości wołowinę dojrzewającą, steki, mięso mielone na burgery. Produkty te dostępne są w postaci głęboko mrożonej, zapakowanej próżniowo z 12 miesięcznym okresem przydatności. Nasze mięso na steki produkowane jest z wołowiny długo dojrzewającej pochodzenia szkockiego, amerykańskiego i polskiego. Jakość mięsa zależy od wielu czynników, jednym z nich jest min. wiek nie przekraczający 24 miesięcy, każdy stek mus być odpowiednio umięśniony oraz posiadać odpowiednią warstwę tłuszczu i dojrzewać min. 30dni.

Wołowina dojrzewająca

Nie wszystkie rasy krów na nadają się na steki. Najbardziej pożądanym mięsem jest mięsem jest mięso z małych, lokalnych hodowli. Bydło w takich hodowlach chowa się w spokoju i warunkach bez stresowych, wypasane jest na dużych połaciach łąk i pastwisk, ma do woli dobrej jakości świeżego pokarmu. Na krowy trzymane w złych warunkach niestety bardzo źle wpływa stres, przez co mięso jest zbyt twarde, ciężkie w obróbce i nie nadaje się na steki. Najbardziej znaną i jakościową najlepszą na świecie jest wołowina argentyńska. Bydło zostało po raz pierwszy sprowadzone do Argentyny w 1536 roku przez hiszpańskich konkwistadorów. Ze względu na położenie geograficzne i mały rynek krajowy bydło szybko się rozmnażało. Budowa kolei w Argentynie oraz wynalezienie pociągów i statków chłodniczych pod koniec XIX wieku stworzyło rynek eksportowy i argentyński przemysł eksportu wołowiny zaczął się dobrze rozwijać. Odwrócone sezony między półkulą północną i południową oznaczały, że argentyńska wołowina pojawiła się na rynku o tej porze roku, kiedy wołowina była mniej dostępna na półkuli północnej, co dodatkowo podniosło potencjalny rynek eksportowy na rynku amerykańskim i europejskim.

W związku z rosnącym zapotrzebowaniem na wysokiej jakości wołowinę opracowano nowe rasy i selektywne krzyżowanie. Znanym i bardzo drogim mięsem jest Red Black Angus.

Na rynku spotkamy wiele ras wołowiny z różnych zakątków świata, popularne rasy hodowane w USA to min. Braford. W Europie Hereford bądź Angus.

Bardzo ciężko na rynku polskim jest dostać wołowinę  dobrej jakości, przeważnie w marketach takowej nie znajdziemy. W przypadku mięsa wołowego im ono jest starsze, tym jest zdecydowanie lepsze. Wołowina powinna dojrzewać w odpowiedniej dla niej warunkach.

Jakie powinno być odpowiednio przygotowane mięso na steki?

Mięso na steki powinno być obficie przerośnięte delikatnym mleczno-białym tłuszczem wewnątrzmięśniowym, zwanym marmurkiem. Należy unikać mięsa z minimalną ilością tłuszczu, z brązowożółtym tłuszczem ( jest to oznaka jego starości i żylastości ) a także kawałków nadmiernie przerośniętych tłuszczem. Delikatny tłuszcz topi się podczas grillowania i sprawia, że stek jest soczysty i aromatyczny. Natomiast duże grudki tłuszczu są niesmaczne. A ponad to , topiąc się spadają na żar, co sprawia, że ten bucha dużym płomieniem.

Kolor

Surowe mięso powinno mieć jasnoróżową albo jasnoczerwoną barwę. Jeśli jest ciemnoczerwone albo brązowawe , prawdopodobnie pochodzi od mlecznej krowy i przyrządzony z niego stek będzie niesmaczny i żylasty.

Wilgotność

Powierzchnia mięsa powinna być wilgotna, ale nie mokra i kleista. W przypadku zapakowanych steków zwracamy uwagę na to, czy mięso nie lezy w zbyt dużej ilości płynu. Może to wskazywać, że było wcześniej zamrożone i zostało rozmrożone.

Amerykańska wołowina

W USA producenci mogą klasyfikować swoje mięso według Taryfy Departamentu Rolnictwa (USDA). Wpływ na ocenę ma wyłącznie stopień marmurkowatości mięsa - w odróżnieniu od Unii Europejskiej w której klasyfikuje się  całą tuszę według mięsistości i grubości warstwy tłuszczu. Tylko  2% klasyfikowanej wołowiny w USA uzyskuje najwyższą notę ,,prime,,. Drugim stopniem oceny jest ,,choise,,, który oznacza ładną marmurkowość i delikatne mięso. Steków określanych jako ,,select,, należy unikać, ponieważ prawdopodobnie mięso jest zbyt suche i żylaste.

Co należy wiedzieć?

Gdy już zdecydujemy się na konkretny kawałek mięsa, powinniśmy zastosować się do 7 prostych reguł, które sprawią, że uda się upiec na grillu doskonały stek.

Temperatura pokojowa

Należy zawsze wyjmować mięso z lodówki na 15-30 min. przed położeniem go na ruszcie, aby zdążyło osiągnąć temperaturę pokojową. Steki o temperaturze pokojowej grillują się szybciej niż wyjęte z chłodziarki, co powoduje, że podczas pieczenia mięso traci mniej wilgoci.

Cienka warstwa tłuszczu na brzegu

Dzięki niej mięso nabiera smaku.

Cienka warstwa oliwy

Na pierwszy rzut oka wydaje się, że dodatkowe posmarowanie steku oliwą jest zbędne. Ale zapobiega przywieraniu mięsa do rusztu. Wystarczy cienka warstwa. Nigdy nie należy oliwić rusztu! Oliwa spali się na metalowych prętach i nada mięsu niepożądany smak.

Odpowiednie doprawiane solą

Jeśli przyrządzamy stek, nie korzystając ze wskazówek w przepisie, powinniśmy go posolić na 15-30min. przed grillowaniem. W tym czasie sól wymiesza się z mięsnymi sokami i dzięki temu podczas pieczenia powstanie na wierzchu wspaniała skorupka. Jeśli jednak posolimy mięso za wcześnie, kryształki soli wchłoną za dużo płynu z mięsa , które później może okazać się za suche. Warto pokusić się o użycie gruboziarnistej soli morskiej, charakteryzującej się dużymi kryształkami, trzeba tylko wówczas pamiętać, że taka sól nie rozpuści się zbyt szybko.

Stała kontrola

Wyłączywszy bardzo grube kawałki mięso, większość steków trzeba grillować krócej niż 10 min. Dlatego nie powinniśmy zajmować się w tym czasie niczym innym. Aby mocno podsmażyć mięso, kładziemy je zazwyczaj bezpośrednio nad silnie rozgrzanym grillem. Wcześniej upewniamy się , czy grill ma odpowiednią temperaturę i czy ruszt jest naprawdę czysty. Następnie grillujemy stek - zależnie od jego grubości - bezpośrednio lub pośrednio nad płomieniem. Podczas grillowania pokrywa powinna być zamknięta żeby ciepło nie uciekało - powodowałoby to wydłużenie czasu pieczenia.

Zakaz używania widelca

Widelce do mięsa pomagają w zdejmowaniu z rusztu dużych kawałków mięsa. Nie nadają się do odwracania steków ani do sprawdzania stopnia ich upieczenia. Nakłuwanie mięsa widelcem powoduje wyciekanie soków i wysusza steki. Do odwracania i przekładania steków lepiej jest używać dobrych szczypców do grilla.

Odpoczynek

Gotowe steki należy zdjąć z grilla i odłożyć na 3-5 minut, aby odpoczęły. W tym czasie soki mięsne, które podczas pieczenia zgromadziły się się w środku, znów rozpłyną się po całym wnętrzu. Dzięki temu stek będzie równomiernie soczysty.